Подавляющее большинство сыров с оранжевой корочкой - это мягкие сыры, у которых в процессе производства происходит промывка корочки. Обработанная соленой водой во время рафинирования, корочка у таких сыров приобретает оттенок от желтого до красного или оранжевого. Она немного липкая, у нее особенно сильный запах.
Корочка промывается для того, чтобы создать поверхность, на которой не смогут расти никакие плесени, дрожжи или патогенные микроорганизмы. В процессе обработки поверхность сыра засевается бактериями Brevibacterium linens, получившими название "красные бактерии". Иногда также добавляется немного спирта, чтобы еще больше подчеркнуть окраску.
К сырам с оранжевой корочкой относятся:
Аффиделис: пастеризованный сыр из коровьего молока круглой формы, особенно кремообразный, произведенный в Бургундии и промытый вином Шабли.
Булет д'Авен: сыр в форме пирамиды, ведет свое происхождение от сыра Маруаль. Для придания более интенсивного вкуса, он обогащен эстрагоном и гвоздикой, а корочка промыта пивом. Присутствие паприки подчеркивает его оранжевый цвет.
Эпуас: самый известный бургундский сыр, из сырого коровьего молока. Это круглый мягкий сыр, который созревает от пяти до восьми недель.
Лангр : мягкий непрессованный сыр из коровьего молока, произведенный в Шампани, который отличается тем, что его никогда не переворачивают в процессе производства, что приводит к его характерному провисанию.
Ливарот: мягкий, острый сыр из коровьего молока, произведенный в Нормандии, мощный вкус которого напоминает копченое мясное ассорти. Его корочка песчаного цвета, в отличие от других сыров, она более липкая.
Маруаль: сыр из пастеризованного коровьего молока, произведенный в Нор-Па-де-Кале и являющийся символом гастрономии Севера Франции. Этот оранжевый сыр обычно имеет квадратную форму.
Мюнстер: сильно пахнущий мягкий сыр из сырого коровьего молока, произведенный в Лотарингии. Каждые два дня натирается водой, обогащенной ферментами.
Тру дю Крю : пастеризованный сыр из коровьего молока, произведенный в Бургундии и промытый вином для придания цветочных нот.
Самый известный оранжевый сыр - это мимолетт, невареный прессованный французский сыр из частично снятого коровьего молока, который традиционно круглый год производят в окрестностях города Лилля и в соседнем департаменте Па-де-Кале. Оранжевый цвет сыра мимолетт имеет свою историю. На момент его создания голландские сыры были запрещены к ввозу во Францию. Чтобы его не перепутали с Эдамом и не уничтожили, его производители решили покрасить его, чтобы он имел отличительный признак. Ярко-оранжевый цвет сыра происходит от натуральной растительной добавки аннато. При использовании в небольших количествах, главным образом в качестве пищевого красителя, аннато не добавляет заметного вкуса или аромата.
Объяснение цвета сыра чеддер такое же, как и для мимолетта. Оранжево-желтый цвет этого знаменитого английского сыра достигается за счет добавления в его состав руку, знаменитого тропического фрукта, в процессе производства.
Но так было не всегда! В семнадцатом веке чеддер изготавливался из молока коров, рацион которых был особенно богат бета-каротином, растительным пигментом, предшественником витамина А, который в больших количествах содержится в таких продуктах, как морковь, тыква или сладкий картофель. Поэтому молоко приобрело слегка красновато-оранжевый оттенок, что в конечном счете сказалось на изменении окраски. Но затем у производителей низкокачественных чеддеров возникла идея добавить в него экстракт моркови или пигменты шафрана и календулы, чтобы сохранить этот характерный цвет. Сегодня оранжевые чеддеры имеют свой цвет в основном благодаря паприке.