Это вопрос, который вы, возможно, уже задавали себе, когда друзья должны прийти к вам на ужин. Как удовлетворить всех? Какие критерии следует учитывать? В разговоре принимают участие: Даниэль Геркен, главный редактор рубрики "За столом" журнала "Elle", Франсуа Робен, сыровар, автор книги "Cыр для чайников", Арно Коко, врач-диетолог, Полин Боден, любительница сыра, ведущая блога "Скажите сыр".
Существует ли сыродельный сезон?
Это ранняя весна, которая совпадает с выходом коз на пастбища: молоко становится более жирным и насыщается природными продуктами, которые попадают в организм животных. Но нормально ли видеть на полках козьи сыры круглый год ? По словам мастера-сыровара Франсуа Робена, это стало нормальной ситуацией, потому что речь идет о удовлетворении спроса. Производственный цикл длится с января по октябрь в зависимости от региона. "Мы можем перенести отел животных так, чтобы количество молока было выровнено в течение всего года. Существуют разные методы, некоторые из которых не очень нравятся козам коз, но мы справляемся с этим довольно хорошо".
Полин Боден добавляет: "Вы должны понимать, что существует сыроваренный сезон, и нельзя потреблять все виды сыров в течение всего года". Это связано с тем, что вкус сыра также может меняться в зависимости от сезона, при этом молоко отличается зимой и летом, потому что пастбища не одинаковы, напоминает она.
Именно бактерии делают сыр вкусным.
Итак, как правильно выбрать свой сыр? "Если у вас есть возможность, лучше пойти на сыроварню, потому что там хорошо разбираются в оттенках вкуса. Там вы получите профессиональные советы, в соответствии с тем, что вы хотите сделать".
А если мы пойдем в супермаркет? "Мы можем основываться на AOP (защищенном наименовании места происхождения), которые гарантируют определенный стандарт качества", - советует Франсуа Робен.
Полин Боден добавляет: "Многим людям не повезло жить рядом с сыроварнями. Значит, остались супермаркеты. Отдавайте предпочтение тем полкам в супермаркете, где представлены сыры небольших местных производителей"
Как составить правильно сырную тарелку ?
Древнее правило гласит, что у человека должно быть нечетное количество сыров. "Но я думаю, что мы можем отойти от этого правила", - говорит Франсуа Робен. Важно, добавляет он, чтобы все были довольны. Поэтому лучше всего "брать сыры, изготовленные из разных видов молока (козье, коровье, овечье), разные типы текстур (от мягкого, сливочного до более рассыпчатого, сухого или хрупкого) и, наконец, от нежного до более интенсивного. Если мы смешаем эти три параметра, у нас получится хорошая композиция".
Но за сколько времени до дегустации можно доставать сыры?
Примерно полчаса для этого будет вполне достаточно.
Как разрезать сыр ?
"Нужно нарезать сыр так, чтобы у всех была возможность попробовать как его мягкую часть, так и корочку". И все будет хорошо в этом лучшем из миров.
Полин Боден также говорит о возможности подавать сыр поочередно несколькими небольшими тарелками для дегустации с уже нарезанными ломтиками в соответствии с его вкусом и консистенцией, от самых мягких до самых интенсивных. Это позволяет разнообразить любую дискуссию.
Многие сыры можно замораживать. Журналист Клод Гибаль свидетельствует, что он прожил 15 лет в Египте и брал с собой из Франции до 10 килограммов замороженных сыров во время своих поездок домой. Будьте осторожны, многие сыры можно замораживать, кроме тех, которые изготовлены из сырого молока, такого, например, как свежее козье молоко. Следует помнить еще одно правило: "Сыр нужно замораживать, когда он созрел, и размораживать его в холодильнике!"
И, наконец, что мы можем добавить к этому блюду ?
Сыр представляет собой очень интересный концентрат кальция и белка. Но с точки зрения питания, по словам доктора Арно Коко, врача-диетолога, можно уравновесить овечий или козий сыр листьями салата или гроздьями винограда. Эта комбинация позволит организму лучше усваивать кальций.